Ponete in una cazzarola un poco d'olio, o butirro; tagliate due cipolle in fette per traverso, copriteci il fondo della cazzarola, con sopra qualche fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere nel fondo un leggiero color d'oro, bagnate con uno de' due brodi di sopra accennati. Se non avesse sufficiente colore dateglielo con un poco di brodo colorito di cipolle; aggiungeteci cinque libbre di Telline ben lavate, quattro garofani, fate bollire dolcemente circa un'ora, schiumate, e digrassate di tempo, in tempo, che il brodo sia color d'oro, e con poco sale; quindi passatelo per una salvietta prima bagnata, e spremuta bene, in una terrina. Se non avete la testa di Martino, potete porvi Carpe, Tinche, scorfoni, Capponi etc.
L'Apicio moderno V
fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualche radica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre cose, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
L'Apicio moderno V
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o
I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; e le zampe sempre di carota gialla.
L'Apicio moderno V
I Pollastrelli, e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad immitare l'uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte del collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
L'Apicio moderno V
saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte del collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette etc.
L'Apicio moderno V
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 91., e serviteci sopra un Ragù di magro mele, o di frutti di mare, o alla Valiere
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altri partì; nulladimeno viene servita sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
L'Apicio moderno V
la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
Il nome di Rombo ci viene dal latino, che significa largo, piatto, e di figura quasi rotonda; sonovi diverse specie di Rombi; non solo in quanto alla grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza. Questo pesce abbita nel mare, alcuna volta verso le spiaggie, ma più spesso alle imboccature de' fiumi, ove attende il passaggio de' piccioli pesci, e de' gamberi, de' quali forma il suo nutrimento.
L'Apicio moderno V
grandezza, ma ancora in quanto alla figura; mentre alcuni di essi sono chiodati, altri lisci, altri con pungiglioni sulla testa, ed altri senza
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e dissossati del tutto; marinateli con sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato; dopo due ore asciugateli, infarinateli, e fateli friggere di bel colore, osservando che non siano disseccati, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di pomidoro, all'Aspic, o al Sultano, o Nivernoese, o Poevrada etc. Si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate delle fette di Merluzzo, ovvero un Merluzzo, o due, tagliata la testa, spaccati in due dalla parte del ventre, senza essere divisi, e
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 7.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Orduvre = Tagliate la testa, levate i! fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele, fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate la testa, levate i! fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
L'Apicio moderno V
servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag.147.
L'Apicio moderno V
, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
L'Apicio moderno V
molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto eccellente, è servesi a quelli, a cui si vogliono fare gli onori della tavola.
L'Apicio moderno V
La testa del Carpio è la migliore di tutte le sue parti, a cagione del suo palato, che chiamasi volgarmente Lìngua di Carpio, il quale è di un gusto
Antrè = I Francesi dicono Limonnez, ciò che noi diressimo sbollentate; sbollentate dunque le Tinche all'acqua bollente ponendocele vive se lo sono, copritele subito, dopo un istante levatele, squamatele senza scorticarle, principiando dalla parte della testa, e andando verso la coda; indi sventratele, tagliategli le notatoje, e la testa, lavatele all'acqua fresca, e tagliatele a rocchi per traverso. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o secco bene ammollato, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco bollente, e un poco di brodo; poneteci dentro le Tinche; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare la Salsa al suo punto, condite con sale, pepe schiacciato. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, copritele subito, dopo un istante levatele, squamatele senza scorticarle, principiando dalla parte della testa, e andando verso la coda; indi
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa; formateci l'Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 208., con questa differenza, che nel momento di servire poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, con due rocambole schiacciate, ed un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa
Antrè = Levate le garze a due, o tre pesci Persichi, e per le medesime garze levategli la metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.37.
L'Apicio moderno V
testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
L'Apicio moderno V
differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 30., e 40.
L'Apicio moderno V
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventra re il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
L'Apicio moderno V
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre Di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualcheradica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre così, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
L'Apicio moderno V
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o
Ponete in una cazzarola un poco d'olio, o butirro; tagliate due cipolle in fette per traverso, copriteci il fondo della cazzarola, con sopra qualche fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere nel fondo un leggiero color d'oro, bagnate con uno de' due brodi di sopra accennati. Se non avesse sufficiente colore dateglielo con un poco di brodo colorito di cipolle; aggiungeteci cinque libbre di Telline ben lavate, quattro garofani, fate bollire dolcemente circa un'ora, schiumate, e digrassate di tempo, in tempo, che il brodo sia color d'oro, e con poco sale; quindi passatelo per una salvietta prima bagnata, e spremuta bene, in una terrina. Se non avete la testa di Martino, potete porvi Carpe, Tinche, scorfoni, Capponi ec.
L'Apicio moderno V
fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe sempre di carota gialla. Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliali di rapa, o di carota, cotti, e pieni: dt brodo chiaro, o cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi o di tartufi ec., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro dei secchìetti, casSettine. Vedete nel Tom. IV. Pag. 53 e seg. le Diverse Guarnizioni per questi piatti.
L'Apicio moderno V
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
L'Apicio moderno V
saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla Valiere, o alla Folette ec.
L'Apicio moderno V
Di magro: fatelo cuocere come la testa a diverse Salse, e Ragù pag. 114., e serviteci sopra un Ragù di magro melè, o di frutti di mare, o alla
La parte del Tonno la più succolente è la parte inferiore del ventre; ma essendo sovvverchiamente grassa, resta lungamente sullo stomaco, rilassa, e indebolisce le fibre, e per questa ragione non è cosi salubre, che le altre parti; nulladimeno viene servita talvolta sulle migliori mense; ne viene in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
L'Apicio moderno V
in seguito la testa, e la parte della coda è la più inferiore.
Hure o Testa di Cabelio alle Ostriche, Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua fresca, e scolatele sopra un setaccio, colatene leggermente la loro acqua, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggialo con un pizzico di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa, quindi aggiungeteci due alici trite, e le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
L'Apicio moderno V
Hure o Testa di Cabelio alle Ostriche, Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 25.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale, infarinatele fatele friggere nell'olio, o strutto assai caldo e servitele subito ben sugose, con petrosemolo fritto. Osservate, che presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate la testa, levate il fiele, e le budelle alle Alici, asciugatele con un panno lino, o lavatele, e asciugatele, conditele di sale
Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 179., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate. Ma è sempre meglio dissossarle.
L'Apicio moderno V
. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate. Ma è sempre meglio dissossarle.
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di argento o di legno, sei o otto per spiedino; nel momento di servire fatele cuocere sulla gratella, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Rocambole, o alla Scalogna.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Lasciate la testa alle Alici, levategli soltanto il fiele, e le budelle, conditele come sopra, infilatele per la testa a' spiedini di
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
L'Apicio moderno V
, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 179., o con farsa, o o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo Aguglie in Ruladine.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Nella Primavera dell'anno 1790, venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
L'Apicio moderno V
peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale del già Emo Cardinale de Zelada.
Antrè = I Francesi dicono Limonnez, ciò che noi diressimo sbollentate; sbollentate dunque le Tinche all'acqua bollente ponendocele vive se lo sono, copritele subito, dopo un istante levatele, squamatele senza scorticarle, principiando dalla parte della testa, e andando verso la coda; indi sventratele, tagliategli le notatoje, e la testa, lavatele all'acqua fresca, e tagliatele a rocchi per traverso. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o secco bene ammollato, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco bollente, e un poco di brodo; poneteci dentro le Tinche; fate cuocere a fuoco molto allegro, e consumare la Salsa al suo punto, condite con sale, pepe schiacciato. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, noce moscata petrosemolo trito imbianchito, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, copritele subito, dopo un istante levatele, squamatele senza scorticarle, principiando dalla parte della testa, e andando verso la coda; indi
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa; formateci l'Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 136., con questa differenza, che nel momento di servire poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, con due rocambole schiacciate, ed un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, e di panè, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, due fette di limone, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, scolateli, scioglietegli la testa, spilluccateli dalle squame, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa alla Maitre d' Hotel pag.59.
L'Apicio moderno V
metà delle uova, onde impedire che si crepino, legategli la testa; metteteli a cuocere con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
L'Apicio moderno V
differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe schiacciato, ed erbe diverse intere come il solito; fatela cuocere sopra la gratella: quando la spina non sarà più rossa, sarà segno che è cotta; servitela con sotto una Salsa all'Acetosella, che trovarete alle pag. 61.
L'Apicio moderno V
Antrè = Squamate, e sventrate una Laccia, lavatela, fendetela lungo la schiena fino alla testa, marinatela con butirro squagliato, o olio, sale, pepe
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventrare il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
L'Apicio moderno V
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e
Accademia della crusca